SNI Telur

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Bertambahnya jumlah penduduk dan meningkatnya pendapatan ekonomi serta kesadaran masyarakat tentang pentingnya gizi, maka kebutuhan masyarakat terhadap telur terus meningkat.

Telur merupakan bahan pangan dengan struktur fisik yang khas, dan tersusun atas 3 bagian yaitu kulit, kantung udara, dan isi yang terdiri dari putih telur dan kuning telur. Komposisi telur secara fisik terdiri dari 10 % kerabang (kulit telur/cangkang), 60 % putih telur, dan 30 % kuning telur. Terdapat 4 lapisan putih telur, yaitu bagian luar cairan (lapisan tipis), bagian viscous cairan (lapisan tebal), bagian dalam cairan (lapisan tipis), dan bagian lapisan kecil padat mengelilingi membrane vitelin kuning telur disebut chalaza untuk mempertahankan posisi yolk (Sarwono, 2001).

Sifat - sifat telur yang perlu diketahui adalah: 1) kulit telur sangat mudah pecah, dan tidak dapat menahan tekanan mekanis yang besar sehingga telur tidak dapat diperlakukan secara kasar pada suatu wadah dan 2) telur tidak mempunyai bentuk dan ukuran yang sama besar sehingga bentuk elipsnya memberikan masalah untuk penanganan secara mekanis dalam suatu sistem yang kontiniu (Nuryati, dkk. 2000).

Standar mutu telur ayam perlu diterapkan dalam pemasaran telur terutama untuk memudahkan konsumen dalam menentukan pilihan sehingga dapat memberikan kepuasan dan kepastian mutu untuk konsumen. Berdasarkan SNI 01-3926-2006 telur ayam konsumsi segar adalah telur ayam yang tidak mengalami proses pendinginan dan tidak mengalami penanganan pengawetan serta tidak menunjukkan tanda - tanda pertumbuhan embrio yang jelas, kuning telur belum tercampur dengan putih telur utuh dan bersih.

Mutu akhir telur ditentukan oleh : 1) kulit telur yaitu keutuhan, bentuk, kelicinan dan kebersihan, 2) kantong udara yaitu kedalaman rongga udara dan kebebasan bergerak, 3) keadaan putih telur yaitu kekentalan dan kebersihan, 4) keadaan kuning telur yaitu bentuk posisi, penampakan batas dan kebersihan dan 5) bau telur yang khas (SNI 01-3926-2006).

Agar kesehatan tetap terjaga, telur yang dikonsumsi masyarakat harus sesuai dengan SNI meliputi mutu fisik telur yaitu ukuran (berat, panjang, dan lebar), warna (putih, agak kecoklatan, coklat), kondisi kulit telur (tipis dan tebal), bentuk (bulat dan lonjong) dan kebersihan kulit telur.

Tujuan

Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu untuk mengetahui mutu fisik telur ayam ditinjau dari SNI 01-3926-2006 dan SNI 06-3926-1995.

             

TINJAUAN PUSTAKA

Klasifikasi Telur

Telur adalah suatu tempat penimbunan zat gizi seperti air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan embrio sampai menetas. Selain itu telur dengan kerabangnya berfungsi sebagai pelindung embrio (Suprapti, 2002). Telur terdiri dari enam bagian yang penting yaitu kerabang telur (shell), selaput kerabang telur (shell membranes), putih telur (albumin), kuning telur (yolk), tali kuning telur (chalazae), dan sel benih (germinal disc) (Sudaryani, 2000).

Berdasarkan SNI 06-3926-1995 , klasifikasi standar telur ayam didasarkan pada :

1)   Jenis telur.

Jenis telur dibedakan telur ayam ras dan telur ayam bukan ras (buras).

2)   Warna kerabang (kulit telur).

Warna kerabang dibedakan warna putih dan coklat.

3)   Berat telur.

Untuk telur ayam ras dibed akan :

     a) Telur ekstra besar dengan berat lebih daari 60 gram.

b) Telur besar dengan berat 56 - 60 gram.

c) Telur kecil dengan berat 46 - 50 gram.

d) Telur ekstra kecil dengan berat kurang dari 46 gram.

Untuk telur ayam buras digolongkan sebagai telur ekstra kecil pada ayam ras.

Mutu Telur

Mutu telur ditentukan oleh mutu bagian luar dan mutu bagian dalam. Mutu bagian luar meliputi bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan dan kebersihan kulit telur. Mutu bagian dalam meliputi kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur (SNI 01-3926-2006).

MutuTelur Bagian Luar

Menurut Sudaryani 2000, mutu telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telur. Berikut ini beberapa parameter yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan mutu telur sebelah luar.

Bentuk Telur

Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak benjol - benjol, tidak terlalu lonjong dan tidak terlalu bulat (SNI 01-3926-2006). Bentuk telur umumnya bulat sampai lonjong, perbedaan bentuk itu dapat terjadi karena adanya berbagai faktor yang mempengaruhi antara lain sifat genetis (keturunan), umur hewan sewaktu bertelur dan sifat biologis sewaktu bertelur (Elias, 1996).

Warna Kulit

Warna kulit telur ayam ada dua yaitu putih dan coklat. Perbedaan warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna coklat. Kulit telur yang berwarna coklat relatife lebih tebal dibandingkan dengan kulit telur yang berwarna putih. Ketebalan kulit telur berwarna coklat rata - rata adalah 0,51 mm, sedangkan kulit telur berwarna putih adalah 0,44 mm (SNI 01-3926-2006).

Kondisi Kulit Telur

Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Mutu telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak (SNI 01-3926-2006). Menurut Hadi (2005), telur yang baik mempunyai kulit yang rata, tidak bernoda atau bintil - bintil. Kondisi kerabang telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kerabangnya halus dan keadaan kerabang utuh dan tidak retak (Sudaryani, 2000). Keadaan kulit telur dengan permukaan kasar, retak dan kotor akan mempengaruhi mutu dalam telur tersebut karena kulit telur memiliki pori - pori yang memyebabkan udara dan kotoran dapat masuk kedalam telur.

Kebersihan Kerabang Telur

Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), kerabang telur merupakan bagian telur yang paling luar dan paling keras. Kerabang yang tidak bersih dan sedikit rusak seperti berlubang atau retak menyebabkan mikroba akan mudah masuk kedalam telur sehingga telur menjadi busuk.

Perlakuan pembersihan bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur. Hal yang perlu diperhatikan dalam pencucian kulit telur adalah sifat berpori kulit telur dan sifat mengembang dan kontraksi isi telur. Mutu telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apa pun yang menempel (Sarwono, 2001). Menurut Sudaryani (2000), kondisi kerabang telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kerabangnya halus dan keadaan kerabang utuh dan tidak retak.

Mutu Telur Bagian Dalam (Isi Telur)

Menurut Sudaryani (2000), untuk menentukan mutu isi telur dapat dilihat dari bagian telur disebelah dalam. Beberapa faktor yang menentukan mutu isi telur di antaranya kondisi ruang udara, kuning telur dan putih telur.

Ruang Udara

Berdasarkan SNI 01-3926-2006 telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Berdasarkan kedalaman ruang udaranya, mutu telur dapat dikelompokkan atas :

a) Mutu I, memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.

b) Mutu II, memiliki kedalaman ruang udara 0,5-0,9 cm.

c) Mutu III, memiliki kedalaman ruang udara 1 cm atau lebih.

Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), terjadinya ruang udara atau pemisahan membran kulit luar dan dalam disebabkan oleh perubahan suhu. Telur yang segar memiliki kantong udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Kantong udara dapat dijadikan sebagai petunjuk umur pada telur, makin besar kantong udara umur telur relatife makin lama.

Kuning Telur

Kuning telur berbentuk bulat, bewarna kuning sampai jingga. Kuning telur terbungkus oleh selaput tipis yang sangat kuat dan elastis yang disebut membran vitelin. Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah Kuning telur yang memiliki mutu baik adalah bersih dan tidak ada bercak atau noda darah yang menempel di kuning telur (Elias, 1996).

Menurut SNI 01-3926-2006 bentuk posisi kuning telur kategori mutu I

adalah kuning telur berbentuk bulat, bentuk posisi kuning telur kategori mutu II

adalah kuning telur agak gepeng dan bentuk posisi kuning telur mutu III adalah

kuning telur gepeng, agak melebar dan terkadang bisa pecah.

Putih Telur

Putih telur terdapat antara selaput telur dengan kuning telur Putih telur terdiri dari putih telur encer dan putih telur kental. Fungsi putih telur adalah sebagai tempat utama menyimpan makanan dan air dalam telur untuk digunakan secara sempurna selama penetasan (Anonimus, 2009 Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Telur mutu I, mempunyai putih telur yang bebas dari titik daging atau titik darah (SNI 01-3926-2006).

Haugh Unit (HU)

Haugh Unit (HU) merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur terutama bagian putih telur, yang didasarkan pada ketebalan albumin. Besarnya Haugh Unit dapat ditentukan dengan menggunakan table konversi. Semakin tinggi nilai HU menunjukkan bahwa kualitas telur itu semakin baik (Sudaryani, 2000). Perbandingan tinggi dan berat yang terukur diberi penilaian mulai dari 20-100 atau lebih. Menurut SNI 01-3926-2006 kesegaran telur dibedakan atas :

a) Mutu I, memiliki nilai HU >72.

b) Mutu II, memiliki nilai HU 62-72.

c) Mutu III, memiliki nilai HU < 60.

Syarat Standarisasi Telur

Persyaratan standarisasi telur yang harus diperhatikan yaitu :

a)    Kebersihan telur.

Standar telur ayam segar untuk konsumsi harus bersih. Jika telur kotor boleh dibersihkan dengan kain lap yang bersih dan kering. Jika telur terpaksa harus dicuci maka dilakukan dengan cara yang benar yaitu :

1) Air pencuci harus hangat (suhu 35°C) dan bersih.

2) Harus menggunakan deterjen khusus untuk telur atau senyawa Cl (clorine compound).

3) Setelah dicuci harus segera dikeringkan (dapat digunakan alat pengering).

b) Bahan pembantu.

Bahan pembantu yang diguanakan harus bersifat tidak membahayakan kesehatan, tidak berbau, tidak menjadi medium pertumbuhan mikroba dan tidak menurunkan kualitas telur.

a)   Pengemasan

Jika akan mengemas telur, maka perlu diperhatikan persyaratan pengemasan sebagai berikut :

1)      Bahan kemasan yang digunakan tidak beracun maupun mengeluarkan bau.

2)      Bahan kemasan harus melindungi kerabang dari tekanan - tekanan dari luar yang mengakibatkan kerusakan.

3)      Pada kemasan harus dicantumkan :

a) Nama perusahaan.

b) Bobot telur dan jumlah butir yang ada dalam kemasam.

c) warna kerabang telur.

d) Tingkatan mutu.

e) Jenis telur.

4)  Telur dalam satu kemasan harus mempunyai tingkatan mutu yang sama dan tingkatan bobot yang sama.

   Tabel 1. Ternak dan berat telur (gram/ butir) masing – masing ternak.

No.	Ternak	Berat Telur (gram/ butir)
1.	Ayam kampung	45 – 50 gram/ butir
2.	Telur ayam negeri ( ayam ras )	55 – 65 gram/ butir
3.	Puyuh	15 – 20 gram/ butir
4.	Bebek	55 – 75 gram/ butir
5.	Angsa	± 155 gram/ butir
6.	Burung onta	20 – 24 kali berat telur ayam

Standar Mutu Telur

Menurut U.S. Egg Grading Manual, penilaian kualitas telur terbagi menjadi dua bagian yakni, penilaian eksterior (bagian luar) dan interior (bagian dalam) telur. Penilaian eksterior telur meliputi ukuran, bentuk, dan kebersihan cangkang sedangkan penilaian interior telur dilihat dari kondisi kantong udara, putih (albumen) dan kuning telur (egg yolk). Di Indonesia, kualitas telur konsumsi diatur dalam Standar Nasiional Indonesia (SNI) 01-3926-1995 dengan parameter yang sama seperti U.S Egg Grading Manual. Penilaian eksterior dilakukan dengan cara melihat langsung kondisi penampakan telur secara kasat mata, sedangkan penilaian interior dilakukan dengan cara meneropong atau candling, di sortir manual satu per satu.

Penentuan mutu telur  menurut U.S. Egg Grading Manual dan Standar Nasional Indonesia (SNI ) yaitu :

a)      Kualitas AA (Mutu I)

Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman kantung udara tidak boleh lebih dari 3,2 mm (SNI : < 0,5 cm). Putih telur harus bersih, kental dan stabil, dengan konsistensi seperti gelatin, Ketika diteropong, kuning telur tidak bergerak - gerak, berbentuk bulat, terletak ditengah telur dan bersih dari bercak darah atau noda apapun.

b)      Kualitas A (Mutu II)        

Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman rongga udara tidak boleh lebih dari 4,8 mm (SNI : 0,5-0,9 cm). Putih telur harus bersih, dan kental. Kuning telur berbentuk bulat, posisinya di tengah, harus bersih, dan tidak ada bercak atau noda.

c)      Kualitas B (Mutu III)

Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan mungkin bentuknya abnormal. Kantung udara lebih dari 1,6 mm  (SNI : > 1 cm). Putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak saat diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda asing lainnya dan bagian kuning belum tercampur dengan putih. Kuning telur terlihat gepeng (pipih) bentuknya, agak melebar, bintik atau noda darah mungkin ada, tetapi diameternya tidak boleh lebih dari 3,2 mm.

PEMBAHASAN

Mutu Fisik Telur Ayam Ras

Ukuran Telur Ras

Ukuran telur dilihat dari nilai rata - rata dan standar deviasi berat telur, diameter telur dan panjang telur. Ukuran telur ayam ras yang diamati pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Nilai rata - rata dan Standar Deviasi Berat Telur, Panjang Telur, Diameter Telur Ayam Ras yang Diamati.

Ukuran Telur	Rata - rata	Standar Deviasi
Berat Telur (g)	55,89	8,73
Diameter Telur (cm)	3,88	0,54
Panjang Telur (cm)	5,14	0,55

Diameter Telur

Hasil penelitian didapatkan rata - rata diameter telur ayam ras yang diamati adalah 3,88 cm dengan standar deviasi 0,54. Berdasarkan hasil uji t diketahui diameter telur ini lebih besar dari diameter telur ayam ras menurut SNI 01-3926-2006 yaitu 3,5cm. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi besarnya telur yaitu umur, sifat keturunan, umur pembuahan dan perubahan musim (Nuryati, 2000). Menurut Riyanto (2001) umumnya diameter telur yang normal yaitu 4,2 cm. Teknik pengukuran diameter telur dapat dilihat pada Gambar 1.

                              Gambar 1. Teknik Pegukuran Diameter Telur

Panjang Telur

Rata - rata panjang telur yang didapat dari hasil penelitian adalah 5,14 cm dengan standar deviasi 0,55. Menurut Riyanto (2001) umumnya pada panjang telur ayam ras adalah 5,7 cm. Teknik pengukuran panjang telur dapat dilihat pada Gambar 2.

                             Gambar 2. Teknik Pengukuran Panjang Telur

Keadaan Kerabang Telur

Keadaan kerabang telur ayam ras diamati melalui keutuhan, bentuk, warna, kelicinan dan kebersihan. Keadaan kerabang telur ayam ras yang diamati pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Keutuhan Kulit, Bentuk, Warna, Kelicinan dan Kebersihan Kerabang

Telur Ayam Ras yang Diamati.

Keadaan Kerabang Telur	Mutu I		Mutu II		Mutu III
	Jumlah (Butir)	Persentase (%)	Jumlah (Butir)	Persentase (%)	Jumlah (Butir)	Persentase (%)
Keutuhan	200	100,0	0	0,0	0	0,0
Bentuk	195	97,5	0	0,0	5	2,5
Warna	200	100,0	0	0,0	0	0,0
Kelicinan	148	74,0	52	26,0	0	0,0
Kebersihan	133	66,5	67	33,5	0	0,0

Keutuhan Kerabang Telur

Hasil penelitian menunjukkan keutuhan kerabang telur ayam ras yang diamati semuanya (100 %) termasuk kategori mutu I. Keutuhan kerabang telur ayam ras kategori mutu I menurut SNI 01-3926-2006 adalah kerabang telur masih dalam keadaan utuh. Telur ayam ras diamati memiliki keutuhan yang bagus karena perawatan dan penjagaan yang baik. Telur yang retak dan pecah dipisahkan dari telur yang kulitnya masih bagus. Berdasarkan SNI 01-3926-2006 telur yang utuh dan bagus adalah telur yang tidak pecah dan tidak ada keretakan di setiap bagian kulitnya. Kulit telur sangat mudah pecah dan retak karena tidak dapat menahan tekanan mekanis yang besar sehingga telur tidak dapat diperlakukan secara kasar (Hadi,2005).

Bentuk Kerabang Telur

Hasil penelitian menunjukkan bentuk kerabang telur ayam ras yang diamati (97,5 %) adalah termasuk kategori mutu I dan sisanya 2,5 % masuk kategori mutu III. Menurut SNI 01-3926-2006 bentuk kerabang telur kategori mutu I adalah kerabang telur memiliki bentuk yang normal yaitu tidak pecah, tidak retak, halus dan berbentuk oval, dan kategori mutu III adalah kerabang telur retak, permukaan kasar, dan berbentuk abnormal.

Menurut Sudaryani (2000) kondisi kerabang telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kerabangnya halus dan keadaan kerabang utuh dan tidak retak.

Warna Kerabang

Hasil penelitian menunjukkan warna kerabang telur ayam ras yang diamati semua (100 %) termasuk kategori mutu I yaitu berwarna coklat. Berdasarkan SNI 01-3926-2006 telur yang bagus mempunyai warna kerabang coklat. Terdapat tiga warna telur ayam ras yaitu putih, agak kecoklatan dan coklat. Telur yang berwarna coklat lebih bagus dari telur yang berwarna putih karena memiliki kerabang yang lebih tebal. Ketebalan kerabang telur yang berwarna coklat adalah 0.55 mm dan telur yang berwarna putih adalah 0,44 mm (SNI 01-3926-2006).

Kelicinan Kerabang

Data hasil penelitian menunjukkan kelicinan kerabang telur ayam ras yang diamati sebagian besar (74 %) berada pada kategori mutu I dan sisanya (26 %) pada kategori mutu II. Kelicinan kerabang telur  kategori mutu I menurut SNI 01-3926-2006 adalah telur memiliki kerabang yang licin atau halus dan tidak terdapat bitnik - bintik atau benjolan. Kategori mutu II menurut SNI 01-3926-2006 adalah ada bagian - bagian yang kasar pada kerabang telur dan kategori mutu III adalah telur memiliki kerabang yang kasar. Terdapatnya bitnik - bintik dan benjolan pada kerabang telur ayam ras disebabkan telur tersebut tidak dibersihkan terlebih dahulu sebelum dijual.

Berdasarkan SNI 01-3926-2006 telur yang memiliki kelicinan yang baik adalah telur yang bersih dan tidak berbintik - bintik atau benjol - benjol. Telur yang terlalu lama disimpan di udara terbuka akan mudah rusak. Warna kulitnya terlihat agak keruh dan pada permukaan kulit muncul bitnik - bintik hitam. Telur yang baik mempunyai kulit yang rata, tak bernoda atau berbintilbintil (Hadi, 2005).

Kebersihan Kerabang

Hasil penelitian diketahui kebersihan kerabang telur ayam ras yang diamati 66,5 % berada pada katagori mutu I dan sisanya 33,5 % pada katagori mutu II. Kebersihan kerabang telur ayam ras kategori mutu I menurut SNI 01-3926-2006 adalah kerabang telur bersih dan bebas dari kotoran atau noda yang menempel, mutu II ada sedikit noda yang menempel, dan mutu III banyak noda dan kotoran yang menempel. Kotoran dan bercak darah pada kerabang telur disebabkan karena telur tidak dibersihkan dahulu sebelum dipasarkan atau dijual. Menurut SNI 3926-2006 kerabang telur harus bersih dari kotoran dan darah karena kotoran dan kontaminasi bakteri dapat mengakibatkan telur membusuk.

            Keadaan Kantong Udara

Keadaan kantong udara telur diamati melalui kedalaman kantong udara dan kebebasan bergerak. Data keadaan kantong udara telur ayam ras yang diamati pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Keadaan Kantong Udara Telur Ayam Ras yang Diamati.

Keadaan Kantong Udara	Mutu I		Mutu II		Mutu III
	Jumlah (Butir)	Persentase (%)	Jumlah (Butir)	Persentase (%)	Jumlah (Butir)	Persentase (%)
Kedalaman kantong udara	153	76,5	45	22,5	2	1
Kebebasan Bergerak	192	96	4	2	4	2

Kedalaman Kantong Udara

Berdasarkan data pada tabel 4 diketahui kedalaman kantong udara telur ayam ras yang diamati sebagian besar (76.5 %) termasuk kategori mutu I, sisanya 22.5 % termasuk kategori mutu II dan 1 % kategori mutu III. Menurut SNI 01-3926-2006 kedalaman kantong udara telur ayam ras kategori mutu I adalah < 0,5 cm, mutu II 0,5 - 0,9 cm, dan mutu III > 1 cm. Makin rendah mutu telur, makin tinggi kedalaman kantong udara. Hal ini disebabkan oleh menguapnya air dalam telur. Nilai rata-rata dan standar deviasi kedalaman kantong udara telur ayam ras yang diamati dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Nilai rata - rata dan Standar Deviasi Kedalaman Kantong Udara Telur

Ayam Ras yang Diamati.

	Rata – rata	Standar Deviasi
Kedalaman Kantong Udara	0,39	0,16

Berdasarkan hasil pengukuran didapatkan nilai rata - rata kedalaman  kantong udara telur ayam ras yang diamati adalah 0,39 cm dengan standar deviasi 0,16. Hasil uji t menunjukkan kedalaman kantong udara telur ayam ras yang diamati berbeda tidak nyata dengan nilai kedalaman kantong udara telur ayam ras kategori mutu I menurut SNI 01-3926-2006 yaitu 0,4. Hal ini menunjukkan bahwa kedalaman kantong udara telur ayam ras yang diamati sudah memenuhi standar SNI 01-3926-2006. Kantong udara pada telur dapat dilihat pada Gambar 3.

                                        Gambar 3. Kantong Udara Telur

Kebebasan Bergerak

Berdasarkan data pada Tabel 4 diketahui kebebasan bergerak dari telur ayam ras yang diamati sebagian besar (96 %) termasuk kategori mutu I, sisanya 2 % termasuk kategori mutu II dan 2 % kategori mutu III. Menurut SNI 01-3926-2006 kebebasan bergerak kategori mutu I yaitu kantong udara tetap ditempat, mutu II kantong udara bebas bergerak, dan mutu III kantong udara bebas bergerak dan dapat terbentuk gelembung udara. Telur yang memiliki kebebasan bergerak tidak ditempat dan berbusa merupakan telur yang kurang bagus karena telur tersebut memiliki kuning dan putih telur yang cair.

Putih Telur

Keadaan putih telur diamati melalui kebersihan dan kekentalannya. Data hasil penelitian keadaan putih telur ayam ras yang diamati pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Kebersihan dan Kekentalan Putih Telur Ayam Ras yang Diamati.

Keadaan Kantong Udara	Mutu I		Mutu II		Mutu III
	Jumlah (Butir)	Persentase (%)	Jumlah (Butir)	Persentase (%)	Jumlah (Butir)	Persentase (%)
Kebersihan	166	83	0	0,0	34	17,0
Kekentalan	126	63	65	32,5	9	4,5

Kebersihan Putih Telur

Data pada tabel 6 menunjukkan kebersihan putih telur ayam ras yang diamati sebagian besar (83 %) berada pada kategori mutu I dan sisanya 17 % pada kategori mutu III. Menurut SNI 01- 3926-2006 kebersihan putih telur ayam ras kategori mutu I berarti putih telur bebas dari noda darah, daging atau benda asing lainnya, dan kategori mutu III berarti pada putih telur ada sedikit noda, bercak darah tetapi tidak ada benda asing lainnya. Adanya noda dan bercak darah disebabkan karena penurunan mutu telur yang sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. Kerusakan putih telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya (Haryato, 1996).

Kekentalan Putih Telur

Berdasarkan data pada tabel 6 diketahui kekentalan putih telur ayam ras yang diamati sebagian besar (63 %) termasuk kategori mutu I, sisanya 32,5 % termasuk katagori mutu II dan 4,5 % kategori mutu III. Menurut SNI 01-3926-2006 kekentalan putih telur kategori mutu I berarti putih telur dalam keadaan kental, kategori mutu II berarti putih telur sedikit encer dan mutu III berarti putih telur dalam keadaan encer dan kuning telur tercampur dengan putih telur.

Telur yang masih baru bila dipecahkan bagian putihnya masih kental sedangkan telur yang usianya 1 minggu putih telur akan melebar. Telur yang berusia 2 - 3 minggu bagian putihnya jauh lebih luas karena makin tua usia, putih telur makin encer (Suprapti, 2002). Kondisi putih telur yang kental dapat dilihat pada Gambar 4 dan putih telur yang encer pada Gambar 5.

                                           Gambar 4. Putih Telur Kental

                                             Gambar 5. Putih Telur Encer

Kuning Telur

Keadaan kuning telur diamati melalui bentuk posisi, penampakan batas dan kebersihan kuning telur. Data hasil penelitian keadan kuning telur ayam ras yang diamati dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Bentuk Posisi, Penampakan Batas dan Kebersihan Kuning Telur Ayam Ras yang Diamati.

Keadaan Kantong Udara	Mutu I		Mutu II		Mutu III
	Jumlah (Butir)	Persentase (%)	Jumlah (Butir)	Persentase (%)	Jumlah (Butir)	Persentase (%)
Bentuk posisi	182	91,0	9	4,5	9	4,5
Penampakan batas	191	95,5	7	3,5	2	1
Kebersihan	164	82,0	0	0,0	36	18

Bentuk Posisi

Data pada tabel 7 menunjukkan bentuk posisi kuning telur ayam ras yang diamati sebagian besar (91 %) berada pada kategori mutu I dan sisanya 4,5 % masuk kategori mutu II, dan 4,5 % kategori mutu III. Menurut SNI 01-3926-2006, bentuk posisi kuning telur kategori mutu I adalah kuning telur berbentuk bulat, bentuk posisi kuning telur kategori mutu II adalah kuning telur agak gepeng dan bentuk posisi kuning telur mutu III adalah kuning telur gepeng, agak melebar dan terkadang bisa pecah.

Hal ini disebabkan karena berkurangnya volume, meningkatnya pH dan bergesernya letak kuning telur dan akhirnya kuning telur pecah (SNI 01-3926- 2006).

Penampakan Batas

Berdasarkan data pada tabel 7 diketahui penampakan batas kuning telur ayam ras yang diamati sebagian besar (95,5 %) berada pada kategori mutu I dan sisanya 3,5 % masuk kategori mutu II, dan 1 % kategori mutu III. Menurut SNI 01-3926-2006 penampakan batas kuning telur kategori mutu I adalah tidak jelas, kategori mutu II adalah agak jelas dan kategori mutu III adalah jelas. Bayangan batas kuning telur yang terlihat jelas disebabkan karena pengaruh umur yang sudah tua dan pengaruh penyimpanan.

Kebersihan

Berdasarkan data pada tabel 7 diketahui kebersihan kuning telur ayam ras yang diamati 82 % berada pada katagori mutu I menurut SNI 01-3926-2006 dan sisanya 18 % pada katagori mutu III. Kebersihan kuning telur kategori mutu I adalah kuning telur bersih dan kategori mutu III adalah pada kuning telur ada sedikit noda yang menempel. Adanya noda dan bercak darah disebabkan karena penurunan mutu telur yang sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. Kerusakan kuning telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya (Haryato, 1996).

Haugh Unit (HU)

Nilai rata-rata dan standar deviasi HU telur ayam ras yang diamati dapat dilihat pada tabel 8.

Tabel 8. Nilai rata - rata dan Standar Deviasi Haugh Unit Telur Ayam Ras yang Diamati.

	Rata – rata	Standar Deviasi
Haugh Unit	56,446	4,26

                        Gambar 6. Teknik Pengukuran Tinggi Kuning Telur

                       Gambar 7. Teknik Pengukuran Diameter Kuning Telur

Nilai rata - rata Haugh Unit yang didapat dari hasil penelitian adalah 56.446 dengan standar deviasi 4,26. Hasil uji t menunjukkan nilai rata - rata Haugh Unit telur ayam ras yang diamati berbeda nyata dengan nilai Haugh Unit telur ayam ras menurut SNI 01-3926-2006 yaitu 72 cm. Rendahnya Haugh Unit disebabkan karena berat telur ayam ras yang diamati rendah sehingga dapat mempengaruhi tinggi putih telur yang mengakibatkan nilai Haugh Unitnya menjadi rendah. Kesegaran telur dapat dilihat dari tinggi putih telur. Telur yang disimpan sampai 10 hari masih menghasilkan nilai rataan HU yang tinggi dan setelah lewat dari 14 hari nilai rataan HU-nya akan menurun karena penguapan air (proses evaporasi) dan kekentalan pada putih telur juga semakin menurun sehingga putih telur menjadi encer (Anonimus, 2009).

PENUTUP

Kesimpulan

Telur adalah suatu tempat penimbunan zat gizi seperti air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan embrio sampai menetas. Berdasarkan SNI 06-3926-1995 , klasifikasi standar telur ayam didasarkan pada jenis telur, warna kerabang (kulit telur), berat telur.

Berdasarkan SNI 01-3926-2006, didalam menentukan mutu telur ditentukan oleh :

a)   Mutu bagian luar, meliputi bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan dan kebersihan kulit telur.

b)   Mutu bagian dalam, meliputi kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur.

Untuk menentukan standarisasi telur terdapat beberapa persyaratan yang harus diperhatikan, diantaranya :

a)      Kebersihan telur

b)      Bahan pembantu yang digunakan.

Pengemasan yang digunakan.